A preparação do sagui é preferencialmente com vinho. Outro compoente muito utilizado para o feito do doce, além do necessário açucar, é o uso da groselha, das quais são aproveitados os invólucros do fruto, de forte coloração avermelhada e sabor agradável.
No Brasil, o termo "sagu" foi introduzido pelos imigrantes europeus (especificamente alemães e italianos do norte) que, desde a Europa, faziam bolinhas extraídas do amido das palmeiras de sagu (saguzeiros) ou do amido de fécula de batata, comum na culinária europeia.
Os imigrantes ao terem contato com a mandioca, perceberam que sua fécula podia substituir o amido do sagu ou das batatas e, assim passaram a produzir as pérolas a partir da mandioca, mantendo o nome "sagu". Algumas receitas tradicionais alemãs que usavam a fécula de batata como o Rote Grütze, "mingau vermelho", passaram a usar uma mistura de amido da mandioca com frutas vermelhas.
Há variações no preparo da receita de acordo com as diferenças culturais entre as diferentes ascendências. Nas famílias de origem alemã, por exemplo, o sagu pode ser feito com leite ou suco de frutas, como laranja ou abacaxi, porém sendo essas variações bastante raras. Já nas famílias de descendentes de italianos, é comum o sagu ser preparado apenas com do tradicional vinho tinto, sendo essa a variante mais comum e preparada em quase toda a região sul do Brasil.
As bolinhas de sagu são cozidas com vinho, suco ou leite e então é adicionada água e especiarias como cravo e canela. O mais comum é usar vinho tinto, mas também é possível usar variações como o vinho do porto. Ao voltar a fervura, acrescenta-se o sagu, mexendo constantemente para não grudar no fundo da panela. É adicionado o açúcar e se deve continuar mexendo até dissolver e o sagu chegar ao ponto. Ao esfriar naturalmente, o sagu continua cozinhando. Portanto, para um sagu mais al dente, pode ser adicionado mais suco de uva para cortar o cozimento.
Conhecido o uso do sagu a partir da mandioca, agora o importante é mostrar o livro de receitas elaborado pela Companhia Lorenz, pioneira na fabricação do sagu ou seja a transformação da mandioca em bolinhas, e também na fantástica mistura que ocorreu desse produto de raiz indígena, eminentemente brasileira, com a culinária européia, principalmente germânica mas não somente, e que veio a dar nessa profusão de pudins, sucos, sorvetes, sopas, sobremesas, ´tendo o céu por limite.
(Adaptado texto de Leonid Bozio/Paraná Antigamente. Imagens: Acervo de Paulo José Costa)
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